Krakowskie kanapki Trześniewskiego

Nigdy nie pojmiemy, dlaczego Austriakom tak trudno jest wypowiedzieć nazwisko "Trześniewski". Dla nas Polaków nie jest to niczym szczególnym. Jednak slogan reklamowy popularnej firmy brzmiący: "Niewypowiedzianie smaczne" - ma dla Austriaków podwójne znaczenie.

 

Smak kanapek jest równie niewypowiedziane smaczny jak i niewypowiedzianie trudne jest nazwisko ich twórcy. Właściciel firmy „Trześniewski”, spółka handlowa Demmer Teehaus, wcale nie zamierza rezygnować chociażby z ukośnej kreseczki nad s.

Krakowianin, Franciszek Trześniewski, który przybył do Wiednia na przełomie XIX i XX wieku i w 1902 roku otworzył bufet z kanapkami miał, krótko mówiąc, dobry pomysł: zaspokoić szybko i tanio głód przechodnia.
Pomysł był rewolucyjny zważywszy, że chodziło o serwowanie kanapek na stojąco w mieście, w którym celebruje się wolno płynące, niespieszne życie kawiarniane w przepaścistych, wygodnych fotelach! Tak, to trzeba sobie uzmysłowić - w owych czasach, czyli przed stu laty, pojęcie "fast food" nie istniało, chociaż pierwsze lokaliki szybkiej obsługi, tzw. bistra, pojawiły się we Francji już w XIX wieku. Trudno uwierzyć, ale nowocześnie i elegancko brzmiące określenie "bistro" to rosyjskie słowo "bystro" (czyli "szybko"), które przyjęło się we Francji, kiedy po klęsce Napoleona stacjonujący w Paryżu głodni i spragnieni żołnierze zwycięskiej armii rosyjskiej chwackimi okrzykami "bystro, bystro!" popędzali paryskich kelnerów.
Trześniewski ze swoimi kanapkami wyprzedził zjawisko "jedzenia na jednej nodze" o dziesięciolecia. Hot dogi pojawiły się dopiero po I wojnie światowej i to w Ameryce. Pierwszy McDonald´s otworzył swoje podwoje w 1940 roku, oczywiście też w Ameryce, bo w Europie dopiero trzydzieści lat później! Currywurst króluje dziś w całej Europie w budkach z kiełbaskami od zaledwie pół wieku (na marginesie: za wynalazczynię uważa się niejaką Hertę Heuwer, która wraz z wychodźcami z Prus Wschodnich przybyła do Berlina z polskiego Królewca po II wojnie światowej). Również pizzę, najpopularniejszą od wieków potrawę włoskiej biedoty, rozpowszechnili emigranci z półwyspu Apenińskiego w Ameryce już w XIX wieku, a u nas w Europie dopiero po II wojnie światowej. Döner kebab i gyros stały się popularne w Europie dopiero w latach siedemdziesiątych, wraz z napływem robotników sezonowych z Turcji. Nie inaczej było z przekąskami kuchni Dalekiego Wschodu.
Można by wręcz zaryzykować tezę, że większość "wynalazków" fast food to inicjatywy emigrantów... Bo i kanapki Trześniewskiego to przecież typowy polski "sposób na głód". Przed dwoma laty znani polscy dziennikarze piszący o kulturze kulinarnej, Bikont i Makłowicz, pisali tak: „Produkcja kanapek nie wymaga wielkich nakładów, lecz jedynie codziennego zaopatrywania się w dobre, świeże pieczywo i odpowiednie składniki. A mamy ogromne kanapkowe tradycje i wielkie sukcesy międzynarodowe: najsłynniejszą światową kanapkarnię założył w Wiedniu przed I wojną niejaki Trześniewski. Swoje receptury oparł na arcypolskim wynalazku - paście jajecznej."
Kanapkarnia Franciszka Trześniewskiego, którą w latach 30-tych przejęła jego córka, Maria, choć od początku popularna i chętnie odwiedzana, przez całe dziesięciolecia nie była niczym więcej niż bezpretensjonalną tanią jadłodajnią serwującą chleb posmarowany rozmaitymi pastami. A do tego podawało się tak zwany "Pfiff", czyli 1/8 litra piwa. Zarówno określenie jak i nietypową miarę napoju wymyślił właśnie Franciszek Trześniewski, który dobrze rozumiał, że człowiek, który wypada w pośpiechu na "stojącą" przekąskę, nie ma czasu na kontemplowanie całego kufla piwa, nie mówiąc już o napompowaniu organizmu zbędnymi w godzinach pracy promilami.

Przez pierwsze 86 lat istnienia kanapkarnia miała tylko jeden lokal na Tiefen Graben, skąd przeniesiono się na Dorotheergasse, gdzie do dziś sprzedaje się słynne kanapki Trześniewskiego. Naprawdę modne stały się one dopiero w latach 70-tych. Bo wtedy dopiero rozpowszechniło się - jako alternatywa od wziętej z domu bułki z kiełbasą - wyskakiwanie z biura na przerwę obiadową i jedzenie na mieście.
Z czasem kanapki Trześniewskiego osiągnęły status kultowy, co oznacza po pierwsze, że w dobrym tonie jest tam jadać, po drugie, że zagęszczenie prominentnej publiczności jest w takim lokalu ponadprzeciętnie duże i wreszcie po trzecie, spory odsetek osób wiedzących co kryje się za nazwą firmy. A według przeprowadzonej niedawno ankiety aż 92 % mieszkańców Wiednia wie, co to jest "Trześniewski".
Klient z ulicy zamawia przeciętnie cztery kanapki. Przyjmowane telefonicznie i mailem zamówienia zbiorowe na bankiety i inne uroczystości typu Party Service, opiewają średnio na 1000 sztuk. W ośmiu wiedeńskich filiach sprzedaje się w sumie 4,5 miliona kanapek rocznie.
Mieszczące się w 16 dzielnicy Wiednia biuro tak znanej i znakomicie prosperującej firmy uderza skromnością: do gabinetu dyrektora, który jest jednocześnie sekretariatem, wchodzi się prosto z ulicy. Jest to po prostu średniej wielkości pokój wypełniony po sufit szafami i regałami. Pan Richard Vratil, szef firmy od 22 lat, jest rozbawiony moim zaskoczeniem: - A czego się pani spodziewała? Ośmiu długonogich wydekoltowanych blond asystentek? Boazerii? Marmurów? A niech wyrzuca pieniądze kto chce na blichtr! My wolimy inwestować w produkty!
Bez rozbawienia natomiast reaguje na moje zdziwienie, że firma nie dysponuje żadnymi pamiątkami z przeszłości: nie zachowały się ani żadne stare rachunki, ani notatki, ani zdjęcia. -Nawet to zdjęcie Franciszka Trześniewskiego, które tu wisi w biurze zdobyłem z trudem i okrężnymi drogami - rozkłada ze smutkiem ręce.
Smakowite pasty, obiekt pożądania głodnych wiedeńczyków, są produkowane w pomieszczeniach bezpośrednio pod biurem. Tutaj co noc pięciu pracowników firmy gotuje całe góry jajek i miesza średnio 700 kilogramów różnych składników na kilkanaście rodzajów past. Pracę zaczynają zwykle o 1.00 w nocy, chyba że jest szczególnie dużo zamówień zbiorowych na następny dzień (bankiety, przyjęcia), wtedy trzeba zacząć wcześniej. Jajka, które dostarcza stale ta sama ferma drobiowa z Dolnej Austrii, pochodzą z hodowli gruntowej. Rocznie przerabia się ich 1,5 miliona sztuk. Ale kto, z raptem pięciu przyrządzających pasty pracowników, obiera jajka? W końcu wypada dziennie średnio po ponad 4 tysiące jajek... Odpowiedź jest prosta: Zakład dysponuje specjalnie w tym celu skonstruowaną maszyną. Wczesnym rankiem samochód transportowy zabiera zapakowane pojemniki z pastami i rozwozi je do 8 filii firmy "Trześniewski".
Samo smarowanie kanapek kolorowymi pastami o różnych smakach odbywa się już w poszczególnych filiach. Chleb, którego zużywa się 600 kg dziennie, jest od stałego dostawcy: "Der Mann" piecze na zamówienie specjalny, ciemny chleb w prostokątnych formach, tak żeby wszystkie kanapki miały takie same rozmiary i kształt: 8 cm na 4,5 cm.
Ciekawe, że na przestrzeni dziesięcioleci upodobania wiedeńczyków niemal się nie zmieniły. Od założenia firmy w 1902 roku produkuje się stale te same 18 rodzajów past kanapkowych według niezmienionych przepisów. Po 1978 roku, kiedy sędziwa Maria Trześniewska oddała firmę spółce handlowej Demmers Teehaus, rozszerzono paletę do 21 rodzajów. Z pierwotnego zestawu wycofano tylko jedną kompozycję o nazwie "zielona papryka", bo było na nią coraz mniej amatorów. Doszły natomiast pasty marchewkowo-twarożkowa i tuńczykowa, a na stuletni jubileusz firmy również kanapki z łososiem. Wprowadzono też kanapki zwane "jajko z jajkiem", czyli słynna pasta jajeczna ozdobiona plasterkiem jajka na twardo - tę kompozycję sprowokowali sami konsumenci, którzy pytali o kanapki z samą pastą jajeczną, która była największym przebojem Trześniewskiego ... od zawsze. A żeby nie było "nudno" optycznie, postanowiono ozdobić kanapkę słoneczkiem z plasterka jajka.
-Nie, nie zatrudniamy, ani nigdy nie zatrudnialiśmy nikogo dla upiększania kanapek, to nie obrazek na ścianę. Kanapka ma być po prostu pożywna, smaczna i szybko podana. Przesadne zdobienie prowadziłoby do podrożenia i wydłużenia produkcji - podkreśla pan Richard Vratil, który osobiście najlepiej lubi kanapki z pastą z wątróbki drobiowej i z pastą tuńczykową.
Pytam pana Vratila, czy odwiedza czasem konkurencję dla zjedzenia lunchu? -Owszem, jak mi przyjdzie ochota, czemu nie? - pan Vratil uśmiecha się szelmowsko. - Ale zdarza się też, że wpadam incognito do innych firm, żeby wiedzieć jak smakuje to, co robią inni. I z reguły wychodzę zadowolony: kanapki konkurencji są moim zdaniem zbyt "ciężkie" od nadmiaru majonezu, mają mało finezyjny smak.
A co sprawia, że kanapka jest idealna? -Po pierwsze – poucza mnie pan Vratil - to kwestia chleba. Musi to być tzw. chleb czarny, bo ma ciekawszy smak i syci bardziej niż biały. Po drugie wszelkie środki konserwujące są niedozwolone. I po trzecie właśnie: ostrożnie z majonezem i tym podobnymi ciężkimi, tłustymi składnikami. Majonez może pojawić się na kanapce jako dyskretny ozdobny kleksik, ale nigdy jako smarowidło!
Dewiza firmy Trześniewski to: najważniejsza jest jakość produktu. Ważniejsza niż cena. Bo jakość kosztuje – tłumaczy Richard Vratil - to trzeba po prostu przyjąć do wiadomości.
A czego można życzyć szefowi firmy, która świetnie prosperuje oferując produkt bez zarzutu? - pytam na zakończenie rozmowy pana Vratila, który odpowiada z przekornym uśmiechem: życzyłbym sobie, żeby te 8 procent, które według przeprowadzonej ankiety nie znają „Trześniewskiego”, nadrobiły swoje braki. Żeby nas znali wszyscy.

Dorota Krzywicka, Polonika nr 135.

Dodatkowo:

Newsletter

Jeżeli chcesz otrzymywać mailem informacje na bieżąco wpisz swój adres e-mail
Top
We use cookies to improve our website. By continuing to use this website, you are giving consent to cookies being used. More details…