W samym centrum Wiednia, nieopodal katedry św. Szczepana, tuż przy reprezentacyjnej ulicy Graben, znajduje się lokal opatrzony dużym szyldem z napisem „Trześniewski”. Litera „ś” od razu sugeruje jakiś związek z Polską. I słusznie, ponieważ Franciszek Trześniewski, bo o niego chodzi, pochodził z Krakowa.

Lokal ten to z pozoru zwykły bufet z kanapkami, ale wiedeńczycy mawiają, że gdyby te kanapki umiały grać, to z pewnością grałyby pierwsze skrzypce w Wiedeńskiej Filharmonii. Według ankiet aż ponad 90% mieszkańców Wiednia wie, co kryje się za marką „Trześniewski”. Mianowicie kanapki.

Ponad 100 lat temu
Kanapki Trześniewskiego to dosyć nietypowa, bo kulinarna „polska pamiątka w Wiedniu”. Co zaskakujące, ta „kanapkowa historia z małym piwem w tle” wydarzyła się w mieście smakoszy tortów i miłośników wina! A wszystko zaczęło się od emigranta z Krakowa, Franciszka Trześniewskiego, urodzonego w 1878 r., który na przełomie XIX i XX wieku przybył do Wiednia. W centrum miasta, na Tiefen Graben, otworzył w 1902 r. mały, niepozorny bufecik z kanapkami. Pomysł serwowania kanapek na stojąco, czyli zaspokajania szybko i tanio głodu przechodnia, dziś nie wydaje się być specjalnie odkrywczy, jednak ponad sto lat temu w Wiedniu, mieście restauracji, gospód i kawiarń, był oryginalny. Był to swego rodzaju fast food, oferujący proste, nieskomplikowane, dobre w smaku kanapki. Uliczne jedzenie jest obecnie bardzo modne, a w Wiedniu Trześniewski stał się właściwie pionierem tego kulinarnego ruchu...
Pierwsza wojna światowa i upadek monarchii austro-węgierskiej przyniosły jednoosobowej firmie Trześniewskiego sporo trudności. Aby utrzymać działalność, pan Franciszek musiał zmniejszyć porcje, gdyż jego klienci mieli niewiele pieniędzy. I właśnie potrzeba stała się matką sukcesu. Chleb krojony na małe porcje okazał się rozwiązaniem bardzo praktycznym, ponieważ kanapki można było łatwo spożywać bez potrzeby używania talerzy i sztućców. Biznes Trześniewskiego kwitł również dzięki innemu praktycznemu rozwiązaniu: składniki past do kanapek były rozdrabniane, dzięki czemu bez trudu rozprowadzano je na chlebie, kanapkę łatwo było odgryźć, a i problem „kawałka szynki między zębami” przestawał istnieć.
Do chleba posmarowanego rozmaitymi pastami Trześniewski zaczął serwować tak zwany „Pfiff” („gwizdek”), czyli 1/8 litra piwa. „Gwizdek” stanowił połowę najmniejszej miary, która wynosiła wówczas 1/4 litra i podawana była w wiedeńskich lokalach. Ta nietypowa miara napoju to pomysł Franciszka Trześniewskiego, który zauważył, że do małej przekąski nie pasuje cały kufel piwa, a i klienci szybciej kupią małą, tańszą porcję napoju. Ponadto panie również lubiły pić piwo, jednak pół, czy nawet ćwierć litra, wyglądało niezbyt elegancko w damskich dłoniach, a szklaneczka 1/8 to w sam raz! Do dziś do kanapki Trześniewskiego wypada zamówić „Pfiff”, a wśród wiedeńczyków utarło się nawet powiedzenie, że „Trześniewski bez gwizdka” to jak „Styryjczyk bez kapelusza”.

Prosty bar przekąskowy
W latach dwudziestych XX wieku Franciszek Trześniewski przeniósł swój bufet z kanapkami z Tiefen Graben na ulicę Dorotheergasse 1, w pobliże słynnej Café Hawelka. Pomieszczenie początkowo było tak małe, że z trudem mogły w nim stać dwie osoby obok siebie. Tu właściwie zaczął się rozwój kanapkowej firmy. Pierwotne pomieszczenie na przestrzeni lat zostało rozbudowane i przekształcone w nowoczesny lokal, jednak z zachowaniem tradycyjnego wyglądu, i do dziś cieszy się dużą popularnością.
Około 1939 r. kanapkowy bufet przejęła córka Franciszka, Maria Trześniewski. Po II wojnie światowej jej lokal stał się ulubionym miejscem spotkań wiedeńczyków. Maria prowadziła firmę do 1978 r. Poszerzyła działalność o sprzedaż „na wynos“, oferując usługi przesyłkowe i stosując oryginalne wówczas rozwiązanie, polegające na pakowaniu kanapek w specjalne kartony, w których łatwo i w każdej ilości można było transportować kanapki. Dziś 60% sprzedaży kanapek Trześniewskiego stanowi sprzedaż wysyłkowa.
W 1978 roku sędziwa Maria Trześniewski odsprzedała firmę spółce handlowej Demmer GmbH.

Tradycja i współczesność
„Trześniewski” na przestrzeni lat stał się instytucją, która wpłynęła na kształt wiedeńskiego stylu życia. W jednym miejscu spotyka się tu cały Wiedeń: studenci z menadżerami, artyści z pracownikami biurowymi, robotnicy z politykami, turyści z rodowitymi wiedeńczykami. Wszystkich ich łączy zamiłowanie do małych kanapeczek z oryginalnymi smarowidłami, jak np: boczek z jajkiem, wątróbka drobiowa, kaczka z kiełkami, groszek z marchewką, ogórek z jajkiem, soczewica z czerwonymi buraczkami, sardynka z cebulką czy szwedzki śledzik. A to wszystko dla wiedeńczyków przeplecione ze wspomnieniami sprzed lat, gdy przychodzili tu jako dzieci. Trześniewski z biegiem lat stał się nieodłączną częścią wiedeńskiej historii i kultury.
Odkąd ponad 100 lat temu Franciszek Trześniewski zaczął rozkręcać swój kanapkowy biznes, konkurencja próbowała mu dorównać. Na próżno – konkurenci po kolei porzucali ten interes wraz z wszelką nadzieją i plajtowali. Obecnie z całego świata do Demmer GmbH napływają oferty odkupienia firmy Trześniewski, jednak biznes kanapkowy z ponad 100-letnią tradycją kręci się na tyle, że każda oferta jest odrzucana.
W jedenastu wiedeńskich filiach Trześniewskiego, rozmieszczonych w siedmiu dzielnicach Wiednia, pracuje zespół składający się z 60 osób. Co ciekawe, na przestrzeni ponad wieku upodobania klientów się nie zmieniły. Od założenia firmy w 1902 roku produkuje się te same 18 rodzajów past kanapkowych według niezmienionych przepisów. Po przejęciu firmy przez Demmer GmbH rozszerzono jedynie paletę kanapek do 25 rodzajów.
Na przestrzeni dziesięcioleci podejmowane były za pomocą maszyn różne próby ułatwienia ręcznego robienia kanapek. Eksperymentowano z maszynowym rozlewaniem smarowideł na chlebie, z przenośnikami taśmowymi z urządzeń kuchennych, jednak tylko jedno rozwiązanie okazało się być korzystne i zostało wdrożone: maszyna do krojenia pieczywa. Gwarantuje ona, że każda kanapka ma te same rozmiary i kształt: kilka na kilka centymetrów. Reszta przygotowań jest tym, czym była od początku, czyli rękodziełem. Koszt kanapki: niewiele ponad jeden euro. Firma każdego dnia zużywa około 600 kilogramów ciemnego chleba i jedną tonę pasty. Każdego roku sprzedaje się prawie pięć miliona kanapek. Z pewnością Franciszek Trześniewski nie mógł sobie tego nawet wyobrazić.

Niewypowiedzianie...
„Tschesnjewski, oder so ähnlich”, czyli „Tszesnjewski, albo coś w tym stylu” – tak najczęściej Austriacy, asekurując się, wymawiają nazwę firmy. Slogan reklamowy firmy Trześniewski brzmi: „Trześniewski – Die unaussprechlich guten Brötchen“, czyli „Trześniewski – niewypowiedzianie dobre kanapki”. Dla Austriaków „niewypowiedziane” nie odnosi się tylko do kanapek, ale również do nazwiska twórcy firmy. Wiedeńczycy zwykli z humorem mawiać, że kanapki Trześniewskiego są tak niewypowiedzianie smaczne, jak słowo Trześniewski jest dla nich nie do wymówienia. Oprócz nietypowego połączenia liter „r” i „z” dodatkowego zamieszania dodaje kreseczka nad „s”.
A skąd się wzięła ta dziwna dla Austriaków litera „ś”? Ponad tysiąc lat temu, wraz z chrztem Mieszka I, po przyjęciu chrześcijaństwa Polska znalazła się w kręgu kultury łacińskiej, włącznie z pismem. Jednak zasób liter alfabetu łacińskiego był niewystarczający wobec bogactwa fonetycznego ówczesnej polszczyzny i w pisanym języku łacińskim dla wielu polskich głosek po prostu zabrakło odpowiednich liter. Aby wiernie zapisać słowa, które zawierały specyficzne polskie dźwięki, do liter łacińskich zaczęto więc dopisywać kreseczki, ogonki, kropki, czyli znaki wyróżniające (tzw. diakrytyczne). Tak więc ta niewinnie wyglądająca kreseczka nad „s”, oznaczająca miękkość tej spółgłoski, jest świadectwem naszej prastarej polszczyzny. Rzecz oczywista, ale warto mieć na uwadze, że w przestrzeni miejskiej Wiednia istnieje także polski akcent związany z językiem, czyli z prawidłowo zapisanym nazwiskiem twórcy firmy Trześniewski. A widoczny jest bardzo, bo widnieje na neonach reklamowych, plakatach czy nawet kartach menu. Trześniewski wymieniany jest także w wiedeńskich przewodnikach.
Andrew Demmer, właściciel firmy Demmer GmbH, wspomina Marię Trześniewską jako kobietę z dużym poczuciem humoru. Przy przekazywaniu u notariusza jej kanapkowego biznesu, gdy umowa sprzedaży była już gotowa, zażądała dodatkowo dwudziestokrotnego poprawnego wymówienia nazwiska Trześniewski, żeby upewnić się, że nowy właściciel czyni to prawidłowo.
Spółka handlowa Demmer, mimo trudności w wypowiadaniu słowa „Trześniewski”, nie zamierza rezygnować z ukośnej kreseczki nad s, co na pewno cieszy nie tylko wiedeńskich Polaków.

Pamiątki
Maria Trześniewska nie wyszła nigdy za mąż, nie miała rodziny, zmarła bezpotomnie w 1982 r. Oprócz potretu Franciszka Trześniewskiego i zdjęcia jego córki nie zachowały się po nich pamiątki. Pamiątką jest funkcjonująca do dziś firma, którą stworzyli. Ich nazwisko stało się logo, zaś ich kanapki zyskały wśród wiedeńczyków status kultowy. Warto zaznaczyć, że receptury na pasty do smarowania, wciąż takie same od czasów cesarza Franciszka Józefa, są ściśle strzeżone od momentu ich wynalezienia przez Trześniewskiego.
Istniała jeszcze jedna pamiątka po Trześniewskich. To legendarna, niewielka, odręcznie napisana książeczka z recepturami przekazanymi przez Marię Trześniewską. Ta jedyna w swoim rodzaju polska pamiątka jest jednak niedostępna, znajduje się bowiem w sejfie firmy Demmer GmbH i jest pilnie strzeżona.
Ostatnie miejsce spoczynku Franciszka Trześniewskiego i jego córki znajdowało się na cmentarzu Neustift (grupa G, rząd 12, numer 16) w 18. dzielnicy Wiednia.
W 2006 r. redakcja naszego pisma otrzymała od Zarządu Cmentarzy Wiedeńskich informację, że w każdej chwili może zostać zlikwidowany, ponieważ w 2004 r. skończyła się za niego opłata.
Mimo naszych próśb kierowanych do różnych instytucji i do firmy Demmer Gmbh - grób Trześniewskich nie został opłacony...
Na zdjęciu można tylko zobaczyć, jak wyglądał.

Sławomir Iwanowski, Polonika 276, styczeń/luty 2019