Niedługo Święta Wielkanocne, podczas których tradycyjnie będziemy dzielić się jajkiem. 

 To, że jajo jaju nierówne, widać gołym okiem, ale co tak naprawdę kryje się pod jego skorupką? I czym kierować się przy wyborze jaj dostępnych w sklepach?

Jaja towarzyszą człowiekowi od początku jego istnienia, ze względu na wyjątkową zawartość substancji odżywczych. W Polsce jajo jest symbolem kulinarnym Świąt Wielkanocnych, ale i w w większości krajów oznacza ono zalążek nowego życia. – Nic dziwnego. Jajo to struktura genialna. Zapewnia zarodkowi najlepsze warunki rozwoju, zawierając wszystko, co mu do tego potrzebne – mówi prof. Krzysztof Kozłowski z UWM w Olsztynie, zajmujący się tą tematyką od lat.
Genialną strukturę i zawartość tego naturalnego produktu od lat doceniają Europejczycy. Jaja są stałym składnikiem ich codziennej diety. W Polsce roczne spożycie wynosi 165 jaj na osobę, w Austrii jeszcze więcej, bo aż 236. Ale to nic w porównaniu z Meksykiem, gdzie doliczono się 360 jaj na osobę! Kurze żółtko zawiera cenny tłuszcz i cholesterol, którego nie należy się bać, jeśli jest się osobą zdrową. – Nawet jeśli się ma problemy miażdżycowe, to można jeść 1–2 jaja tygodniowo. Jeśli nie, to można jeść od 2 do 4 jaj dziennie. Jajo zawiera wiele substancji funkcjonalnych, które działają leczniczo, np. lizozym, który działa antybakteryjnie – wyjaśnia prof. Kozłowski. – Nie wspominając już o lamininie, preparacie z jaj zapłodnionych, poprawiającym wszystko w organizmie!
Sentyment
Co ciekawe, na co dzień podczas kupna jaj kierujemy się głównie sentymentem. – Podobają się nam bardziej brązowe, bo mamy w pamięci wizytę u babci czy cioci na wsi, a tam były jaja tylko w skorupach brązowych. W przydomowym, tradycyjnym, wiejskim chowie podstawą były i są kury ogólnoużytkowe, znoszące właśnie jaja w brązowych skorupach, ale oprócz tego lepiej umięśnione od kur znoszących jaja w białych skorupach, tak żeby i na rosół coś się znalazło. Tymczasem jaja białe są równie wartościowe, tyle że znoszące je kury nie są tak dorodne – wyjaśnia prof. Kozłowski.
Cena i rozmiar
Z powodu tego sentymentu jaja brązowe były kiedyś droższe. Teraz jednak ceny się wyrównały i wszystko się znormalizowało, jak to w Unii. Dotyczy to też rozmiaru jaj. I tak wyróżniamy cztery klasy wagowe: S – poniżej 53 g, M – od 53 g do 63 g, L – od 63 g do 73 g, XL – powyżej 73 g. Wiadomo – czym większe jajo, tym droższe, przy czym skład ma również niebagatelne znaczenie. A dlaczego jaja są różnej wielkości? Otóż kury na początku okresu nieśności znoszą małe jaja. Dojrzewają najpierw płciowo, a potem rozpłodowo do wydawania potomstwa. W ok. 17–18 tygodniu życia zaczynają znosić jaja. Dojrzewanie steruje się długością dnia świetlnego, przedłużając ptactwu dostęp do światła. Im kura starsza, tym znosi większe jaja. Niektóre kury zaczynają szybko znosić duże jaja, przy czym każda z nich ma swoje własne tempo. Prawie jak człowiek!
Żółtko
Jeśli chodzi o żółtko, okazuje się, że nawet w doskonałej strukturze można coś zmienić. – Barwę żółtka można zmieniać przy pomocy żywienia. Jeżeli nie dostarczymy kurze komponentów paszowych, które mają w składzie barwniki, np. kukurydzy, to jajko nie jest wybarwione – twierdzi prof. Kozłowski. Do mieszanek paszowych dodaje się też barwniki naturalne, np. uzyskiwane z kwiatów nagietka, papryki, albo mogą to być barwniki syntetyczne, produkowane chemicznie. To wszystko, jeśli chodzi o udział chemii w produkcji jaj. Jak więc zaznacza naukowiec:– Nie ma się czym martwić. Dawno już wprowadzono zakaz antybiotykowych stymulatorów wzrostu na fermach drobiu, a obecnie szuka się innych dodatków, które mogą wspomóc wydajność.
Tajemnicze cyferki na jajku
Różnice cenowe w przypadku dostępnych w sklepach jaj wynikają ze wspomnianej wyżej klasy wagowej, ale też z rodzaju chowu, oznaczonego cyfrą. Na każdym jaju pochodzącym z produkcji intensywnej znajduje się pieczątka. Jako pierwsza jest cyfra od 0 do 3, gdzie 0 oznacza chów ekologiczny, 1 – chów wolnowybiegowy, 2 – chów ściółkowy, 3 – chów klatkowy. Jajo z cyfrą 3 na pieczątce jest zwykle najtańsze, nie tracąc zresztą odżywczych wartości pod skorupką. – Warto zdać sobie sprawę z tego, że wolnowybiegowe stado liczy do 6000 sztuk, a stado ekologiczne do 3000 – zaznacza prof. Kozłowski. – W obecnych czasach nie jest już tak, że stado ekologiczne to 20 szczęśliwych kur, biegających wokół domu na trawniku, jak sobie wszyscy to wyobrażają. I tak samo jest w całej Europie. Profesor podkreśla, że jeśli ktoś ma przeświadczenie, że jaja ekologiczne są lepsze, niech kupuje w zgodzie z własnym sumieniem.
Szczęśliwa kura?
Kura szczęśliwa, to taka, która po „wyrobionym" okresie nieśności zostaje oddana do chowu drobnostadkowego" - mówi prof. Kozłowski, „tak uważa wielu ludzi". „Zazwyczaj kury zajęte są raczej znoszeniem jaj, a robią to prawie codziennie od 17. do 80. tygodnia życia, kiedy to znajdą się, ewentualnie, w swoim „kurzym raju". Albo skończą w zakładzie ubojowym. „A ja bym sobie życzył, żeby ludzie jedli jaja. Jajo jest genialną strukturą, w której każda część ma niezmienny skład. Jeśli tę strukturę zachwiejemy, to jajo, jeśli jest zapłodnione, to rozwijający się w nim zarodek nie przeżyje".

Wielkanoc tuż-tuż, życzę więc Państwu przysłowiowego smacznego jajka!

Prof. Krzysztof Kozłowski z Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie będzie w kwietniu 2015 roku uczestnikiem corocznego wiedeńskiego sympozjum "Globale Rohstoffe - lokale Lebensmittel. Zielkonflikte für die Tierernährung" (Zasoby światowe - produkty lokalne. Konflikty z żywieniu zwierzat) zorganizowanego przez Instytut Żywienia Zwierząt Uniwersytetu Rolniczego BOKU w Wiedniu.

Magdalena Sekulska, Polonika nr 243, kwieceiń 2015