Krakowianin, historyk, dziennikarz, pisarz, smakosz i gawędziarz. Niezwykłą popularność zdobył, prowadząc telewizyjny program „Podróże kulinarne Roberta Makłowicza". Rozmawiamy z nim o tradycji świątecznej, o kuchni, a także o Wiedniu i Krakowie.

 Zaczniemy od austriackiej kropli krwi w Pana żyłach, skoro jest to rozmowa dla miesięcznika Polaków w Austrii.
– W moich żyłach płynie krew polska, ukraińska, ormiańska, węgierska i ta wspomniana kropla austriackiej. Jedna z moich prababć ze strony matki była Austriaczką, druga –Węgierką, natomiast ze strony ojca jedna była Ormianką, druga – Ukrainką. Wszystkie były także Polkami, bo przecież tak to kiedyś wyglądało w Galicji. Uważam się więc za Mitteleuropejczyka, Europa Środkowa jest moją wielką miłością. Może jest to jeden z powodów, dla których tak lubię wyjeżdżać za granicę?

Czy chętnie odwiedza Pan Austrię, Wiedeń?
– Austria była pierwszym krajem tzw. Zachodu, który odwiedziłem. I o ile sobie dobrze przypominam, wcześniej byłem w Wiedniu niż w Warszawie.
W Austrii bywam często z różnych powodów, najczęściej z takiego, że kończy mi się wino Grüner Veltliner. Wsiadam wtedy w auto i jadę do Dolnej Austrii. Mogę teraz przewieźć 90 butelek, ale pamiętam te smutne czasy, gdy przeszukiwano samochody i celnicy wręcz szaleli na granicy austriacko-czeskiej. Teraz już nie ma takich granic – i to jest piękne.

Z jaką potrawą czy smakiem kojarzy się Panu ten kraj?
– Kuchnia austriacka poczyniła ostatnimi laty ogromne postępy, nie mówiąc już o winiarstwie. Czerwone austriackie wina są w światowej czołówce. Jeśli chodzi o Austrię, to najbardziej lubię kuchnię styryjską. Znakomite jest tamtejsze wino z winogron, Blauer Wildbacher.
Wiedeń może się poszczycić fantastycznymi restauracjami. Pamiętam, jak byłem kiedyś w Wiedniu w ostatnią sobotę karnawału. Wszystkie miejsca w restauracjach w okolicach opery były zarezerwowane. Wytwornie odziani ludzie po spektaklu udawali się właśnie na kolację do pobliskich restauracji. Mnie się udało znaleźć miejsce w restauracji Oswald & Kalb niedaleko Stephansplatz. Byłem tam po raz pierwszy i muszę powiedzieć, że mają fantastyczne jedzenie. W Wiedniu znam naturalnie inne znakomite restauracje. Taką z najwyższej półki jest choćby Steirereck w 3 dzielnicy Wiednia – po prostu wyjątkowa!

Kraków i Wiedeń łączy wiele, także kuchnia.
– Kuchnia krakowska kształtowała się w XIX wieku, kiedy byliśmy pod zaborami. Do dzisiaj, gdy przychodzą niespodziewani goście, to w Krakowie kupuje się piszingera (wafle przekładane masą – dop. red) albo się go robi samemu.
Natomiast pączki u mnie w domu robiono na dwa sposoby: albo z różą, czyli po polsku, albo z konfiturą morelową, czyli tak jak Austriacy robią swoje Krapfen.
Podobieństw obu kuchni jest jeszcze mnóstwo. W Krakowie podaje się taki sam gulasz jak w Wiedniu, czyli austriacki Saftgulasch. Tort Sachera można kupić w każdej cukierni, kremówki u nas wyglądają tak samo jak wiedeńskie Cremeschnitten, a nie jak w Warszawie, gdzie są różowe i nazywane Napoleonkami.

Czy stąd wziął się pomysł, by przedstawić przepisy kuchni dawnej monarchii w książce „CK kuchnia"?
– Ta książka to zebranie dorobku mojej pracy dziennikarskiej, pisałem felietony do krakowskiego dodatku „Gazety Wyborczej". Mam bardzo dużo książek kucharskich, najwięcej chyba austriackich. Przepisy więc skrzętnie porównywałem, tłumaczyłem i uzupełniałem je o część historyczną. Potem narodził się pomysł, by wydać zbiór tych artykułów w formie książkowej.

Czy można mówić o typowo polskich potrawach?
– Nie, nie można mówić, podobnie jak nie można mówić o kuchni narodowej. Kuchnia każdego kraju jest zbiorem kuchni regionalnych. Inna jest kuchnia w Burgenlandzie, a inna w Styrii. Podobnie jak inna jest kuchnia podhalańska, a inna kaszubska czy wielkopolska. Bardzo trudno jest mówić o czymś, co by było dane jednemu narodowi i nikt inny tego nie robił.
Weźmy na przykład typowo austriackiego strudla. Węgrzy twierdzą, że to przecież ich specjalność – retes. Ciasto z kolei przyszło z Turcji, ale Grecy powiedzą, że ten rodzaj ciasta to ich specjalność – i tak dalej, i tak dalej. Sznycel po wiedeńsku narodził się w Bizancjum, do Wiednia przywiózł go feldmarszałek Radetzky. Przykłady można by mnożyć.
Barszcz jedzą głównie Ukraińcy, Rosjanie, Białorusini i Litwini. Kotlet schabowy jest to wynalazek PRL-u, to taki bękart PRL-u, ubogi krewny sznycla wiedeńskiego. Europa to w kuchni system naczyń połączonych i nie można jej dzielić według obecnych krajów, to nieporozumienie.

Wiele Pan podróżuje. Czy chciał Pan kiedyś zostać za granicą na stałe?
– Kiedy zacząłem to rozważać na poważnie, wtedy akurat upadł komunizm, więc w tamtym czasie dalsze rozważanie nie miało już sensu. Teraz mieszkam też trochę za granicą, właśnie w Chorwacji. Ale Kraków jest miejscem, do którego zawsze wracam, za którym zawsze tęsknię, gdy gdzieś dłużej przebywam. Kraków pozostał takim trochę prowincjonalnym miastem i to mi bardzo odpowiada. Przecież tu wszystko zaczyna się i kończy w jednym miejscu – na Rynku. Tu wszyscy wiedzą wszystko o sobie – i to ma swój urok.

Wracając do spraw kulinariów. Prowadzi Pan popularny program kulinarny „Podróże kulinarne Roberta Makłowicza". Jak narodził się ten program? Jak wspomina Pan podróże kulinarne do Austrii?
– Jeden z pierwszych programów, bodajże 14 lat temu, był nakręcony właśnie w Wiedniu, więc może rzeczywiście pora wybrać się tu ponownie. Moim zamysłem jest przekazywanie w tym programie dość prostej prawdy, w Polsce pomijanej z powodu zaszłości PRL-owskich, mianowicie takiej, że kuchnia jest elementem kultury. Nie da się oddzielić jednego od drugiego, kuchnia wynika właśnie z historii i kultury. Ja nie jestem kucharzem, jestem historykiem, stąd też moje próby łączenia tego. Jest to doskonały element zachęcający młodych ludzi choćby właśnie do gotowania.
Wiemy, że na przykład hotel Sacher nie tylko był hotelem, ale również miejscem odgrywającym dużą rolę w historii i kulturze Austrii. Wystarczy zobaczyć ten słynny obrus i przeczytać podpisy goszczących tam ludzi. Bez kontekstu kulturowego i wiedzy historycznej trudno to jednak zrozumieć. Podobnie kawiarnie wiedeńskie: to nie tylko miejsca, gdzie się pijało kawę, ale instytucje kulturowe. Zawsze, gdy byłem w Wiedniu, odwiedzałem kawiarnię Hawelka. Pan Leopold Hawelka zmarł w 2011 r. Był dla mnie symbolem trwałości i ciągłości dawnego, dobrego świata. Łączył wielką przeszłość z teraźniejszością. Pan Hawelka był nie tylko człowiekiem prowadzącym kawiarnię, ale stał się również symbolem kultury tego miasta.

Co chciałby Pan przekazać Polakom w Austrii w tym przedświątecznym okresie?
– Chciałbym przekazać same serdeczności, ale również chciałbym powiedzieć, że ja nie eksperymentuję w Boże Narodzenie. Na naszym stole pojawia się to, co jedli nasi dziadowie, pradziadowie. Ta świąteczna tradycja jest pomostem łączącym nas z przeszłością.
Uważam, że w tym czasie należy trzymać się tradycji i o to staram się przede wszystkim.
Życzę wszystkim spokojnych świąt i udanych wypieków!

Ciekawe przepisy znajdziesz na stronie: www.maklowicz.pl  

Rozmawiała Halina Iwanowska, Polonika nr 215/216, grudzień 2012/styczeń 2013