Kawiarnie wiedeńskie to salony dostępne dla wszystkich, gdzie ciągle obowiązują dawne zasady. W kawiarniach jeszcze czyta się gazety, gra w bilard lub brydża. Choć nie są produktem rdzennym stolicy, to tutaj nabrały niepowtarzalnego charakteru i rozkwitły najpełniej.

Legenda głosi, że pierwsze takie miejsce otworzyło swoje podwoje w 1683 r. – zaraz po zwycięstwie nad Turkami. Domy kawy przybrały obecną formę w XVIII wieku. Pod koniec ubiegłego stulecia kawa stała się czymś bardzo prestiżowym, a w szczycie popularności sączyli ją artyści, kompozytorzy, politycy i wiedeńska bohema. Bräunerhof, Cafe Central, Dommayer, Frauenhuber, Hawelka, Museum, Prückl, Sperl, Schwarzenberg, Imperial, Raimund, Demel, Landmann… Za każdą z nich kryje się jakaś wyjątkowa historia. Charaktery kawiarni zaczęły się mnożyć, tak jak różne sposoby przyrządzania kawy: Brauner, Melange, Kapuziner, Mokka einspänner, Espresso…
W Wiedniu nadal kultywuje się zwyczaj, że kelner w kawiarni obsługuje gości ubrany w czarny garnitur, a czasem nawet smoking! Obowiązkowe jest podanie do kawy szklanki wody. Goście zamawiają do swych naparów słynne strudle i wiedeńskie torty. Ponadto przez cały dzień oferuje się kanapki, brunche i proste lunche, które odzwierciedlają wielonarodowościowe tradycje starego imperium. Kawa w Wiedniu to nie tylko kawa, lecz całe bogactwo zwyczajów i obyczajów.

A jak atmosfera
Wchodząc do jakiejkolwiek kawiarni w deszczowy dzień, od razu możemy zauważyć tętniące w niej życie – odgłos kul bilardowych, szemranie automatów do kawy, szelest gazety z sąsiedniego stołu, odgłosy przygotowywanej porcelany, stukot łyżeczek o talerzyk, rozmowy przy winie, klikanie w klawiaturę komputera. Z zewnątrz odgłosy miasta, światła aut, a nawet ptaków. Stare parkiety oddają piękne odgłosy stąpającej po nich obsługi, a w tle słychać pytania kelnerów: „Co pani/pan sobie życzy?” Zasiadamy przy stole zagłębiając się w przytulną sofę, jakby znajdując swój drugi dom w mieście!

C jak czas
Częstym tematem rozmów w kawiarniach jest czas – stary, dobry czas. Każdemu nam go brakuje. Na każdym rogu wspomina się, że dawniej było lepiej, inaczej. Narzeka się, że jest coraz ciężej! Marudzi się, że kawiarnie znikają z miejskiego pejzażu! Kiedyś przy Ringu swoje miejsce znalazło ponad sto domów kawowych, kelnerzy byli charyzmatyczni, a kelnerki dowcipne! Tak było! Mimo wszystko przez wszystkie lata Wiedeń nadal szczycić się może kawiarnianą mnogością i zmienną, lecz zawsze unikatową formułą.

G jak goście
Kawiarnię tworzą goście. Spotykamy lokale z pięknymi dekoracjami, świeżo po remoncie, błyszczące ciekawym oświetleniem, a jednak puste… Goście nie są statystami jak w filmie. Oni odgrywają główną rolę – ich uśmiechy, ubranie, temperament i rozmowy. A sami goście obserwowani są przez kelnerów, snuje się o nich plotki i nadaje przydomki. Swego rodzaju symbioza!

G jak garderoba
W wielu tradycyjnych kawiarniach obowiązuje „złożenie” ubrania w garderobie. Gdy obwiesimy stoliki zimowymi płaszczami, usłużna obsługa natychmiast odbierze nam chowane przez nas żakiety i szale, tłumacząc… że mokra garderoba nie służy dobremu powietrzu! To taki chytry, mały biznes, gdyż przy odbiorze płacimy za przechowanie garderoby. Ten zwyczaj jest mało lubiany, a jednak dodaje stolicy uroku.

G jak gry
W kawiarniach można spróbować różnych gier: szachów, bilardu, tenisa stołowego, a do niedawna nawet i automatów… czyli małego hazardu. Jeszcze jakiś czas temu choćby w jednej z nich – Cafe Korb – mieściła się kręgielnia w pomieszczeniach piwnicznych. Do dzisiaj jest tam scena na odczyty i małe formy teatralne.
Cafe Weidinger przy Gürtel zachowało jednak swoją kręgielnię z automatem na pieniądze. Cieszy się olbrzymim powodzeniem, a użytkowanie trzeba zarezerwować z wyprzedzeniem!

C jak coffee
Od kilku lat pije się w Wiedniu nie tylko Kaffee, ale też coffee „to go”. Gdy amerykańska globalna sieć kawowa „coffeeshop- kette Starbucks” rozgościła się w Wiedniu na dobre ze swoimi papierowymi kubkami, myślano, że to koniec wiedeńskiej kultury. Otóż nie! Wiedeńczyk dalej stawia na swoje Melange i rozsiada się na stołkach Thoneta. Twarde siedziska są tradycyjne. Stołek z numerem 14 – obecnie 214 – to ikona wiedeńskiej kawiarni. Po prostu klasyk!

I jak internet
Każda kawiarnia ma swoją sieć i można spokojnie korzystać z internetu tak jak we własnym domu!

K jak kawa
To historia na osobną, długą opowieść. Podawana w filiżankach, szklaneczkach i kubkach. W każdej karcie jest ich kilkanaście – od espresso do caffe latte macchiato, z mlekiem, rumem, likierem, śmietanką, no i szklanką wody koniecznie!

K jak kelner
Wiedeński kelner to prawdziwa instytucja. Trochę bezczelny, ignorujący, dowcipny. Do tego nie zjawia się na każde życzenie natychmiast – trzeba mieć cierpliwość! Zna stałych bywalców, zna ich zamówienia, wyróżnia ich wśród innych gości. Bardzo długo był nim wyłącznie mężczyzna, kobiety zazwyczaj były kasjerkami przy osobnym biurku. Kelner zna tajemnice i skandale swoich klientów, bywa ich powiernikiem i psychologiem. Nie warto z nim zadzierać!

L jak lustro
W prawdziwych wiedeńskich kawiarniach wiszą na ścianach duże lustra, których celem jest optyczne powiększenie oraz nadanie lokalowi wrażenia pewnej świetności. Oczywiście służą one wzajemnej obserwacji, może też kokieterii. Dawniej w kawiarni można było kogoś poznać, zaczepić, wymienić pogląd na temat polityki czy teatru. Niestety teraz wszyscy patrzą głównie w ekrany telefonów. Największe lustro znajduje się w Cafe Savoy (dawna Cafe Wienzeile). Plotka głosi, że powieszono je, zanim jeszcze wstawiono okno. Ach, ta wiedeńska pycha!

Ł jak łyżeczka do kawy
W Wiedniu łyżeczka do kawy jest zawsze położona na szklance z wodą, brzuszkiem na dół. To zwyczaj szczególny, poza stolicą Austrii mało znany. Oznacza to, że najpierw przygotowuje się wodę, potem kawę, a sama szklanka wody symbolizuje czystość i świeżość – „Wiener Wasser”. Woda w stolicy jest po prostu „smaczna”. Niektórzy uważają, że łyżeczkę przed użyciem należy zanurzyć w wodzie. Zawsze można poprosić o następną szklankę wody – według teorii powinna ona przepłukać nam kubki smakowe przed spożyciem naparu kawowego. Część osób uważa, że służy też do odkwaszenia żołądka po spożyciu kofeiny lub uzupełnienia płynów w organizmie. Teorii jest wiele.

M jak muzyka
Muzyka w kawiarni nie musi być zła. Zdarzają się małe koncerty w formie „live music”. Czasem jednak jest zbyt głośno lub muzyka przynudza, przez co ciężko prowadzi się konwersację przy stole, trudno też skupić się na artykule lub pracy. Koncepcja „Musikcafe” była bardzo lubiana, obecnie jednak coraz mniej kawiarni może poszczycić się swoim pianinem!

O jak ogródki kawiarnianie
Zaciemnione ogródki kawiarniane czynne wiosną aż do późnej jesieni to duże atrakcje dla wielbicieli kawy na świeżym powietrzu. Burmistrz Wiednia zawsze uroczyście otwiera sezon i organizuje festyny wspólnie z trzonem lokalnych przedsiębiorców. Wnętrza kawiarniane w letnim sezonie są praktycznie puste. Życie pulsuje na zewnątrz. To piękne!

P jak pokój do pracy
Kawiarnia jest dla wielu osób pokojem do pracy, biurem i biblioteką. Coraz rzadziej widzi się osoby piszące ręcznie, zdecydowanie częściej usłyszeć można stukot palców o klawiaturę tuż za plecami. Spotyka się niekiedy słynnych ludzi zagłębionych w swoich notatkach, piszących projekty, scenariusze, rozmawiających o biznesie lub spędzających krótkie chwile przy kawie z przyjaciółmi. Goście kawiarni są dyplomatyczni i kulturalni, a obecne wokół osobistości filmu, teatru i muzyki rzadko proszą o autografy.
W kawiarni można zdystansować się wobec domowych i zawodowych problemów, tutaj koncentracja i skupienie na ważnych rzeczach są większe. Długie godziny w kawiarni spędzały takie osobistości jak Thomas Bernhard, Elfriede Jelinek, Kristine Tornquist, Doron Rabinovici. Twierdzili, że „tutaj dochodzi się lepiej do siebie”. „To jest wolne pomieszczenie” – mawiał Hans Weigel, codziennie zachodząc tam po małe espresso.
Już w 1720 r. w Kramers Kaffeehaus rozłożono prasę, goście mogli też znaleźć ręcznie pisane czasopisma i polityczne ulotki. W dawnej Central Cafe można było wybrać lekturę spośród 25 tytułów.

S jak sztuka
Widać ją na ścianach, słychać w pomieszczeniach. Nie przyczynia się do edukacji czy zwiększenia sprzedaży, ale stwarza artystyczną atmosferę, którą ludzie lubią chłonąć. Sztuka powstaje też w kawiarniach, najczęściej pisana, rzadziej malowana. Cafe Sperl bardzo długo ceniła sobie rysowanie, a papier, przybory piśmiennicze i kredki były tam dostępne dla każdego. Malarze secesji zostawiali na serwetkach fornirowych stołów swoje małe unikatowe arcydzieła.

T jak torty
Nie musi być zawsze Sacher! Ilość rodzajów tortów jest imponująca, jak i nazwy: Schwarzwälder Kirschtorte, Linzer Torte, Apfeltorte, Schokotorte, Mozartorte, Bündner Nusstorte, Topfentorte… itd. Słynne marmurkowe, ucierane ciasto Gugelhupf (babka piaskowa), strudle na gorąco z sosem waniliowym, wyborne naleśniki z marmoladą morelową. To niesamowity, jedyny i niepowtarzalny świat wiedeńskich słodyczy.

Z jak zegar
Ważny element wnętrza. Często bardzo duży i imponujący. Aczkolwiek nie służy on do pokazania gościom, ile czasu siedzą przy jednej kawie, lecz zwykłej informacji. W Wiedniu można się „zasiedzieć” przy Melange. Zegar bywa praktyczny, gdyż gość mający inne obowiązki zawodowe czy prywatne może w każdej chwili zerknąć na tarczę i opuścić gustownie spotkanie. „Gemma auf an Kaffee?”– typowe wiedeńskie „idziemy na kawę?” Zawsze i o każdej porze! Do późnych godzin nocnych! Otóż Wiedeń „stoi kawą”!

Ewa Steinhardt, Polonika nr 294, styczeń/luty 2023