Z zawodu chemik, z zamiłowania wieczna poszukiwaczka nietuzinkowych smaków. Pani Wanda Piotrowski należy do pokolenia tych odważnych Polaków, którzy wyemigrowali tuż przed wprowadzeniem stanu wojennego. Niepewni dnia jutrzejszego w Polsce, wybrali równie niepewne jutro na obczyźnie.

Dziś w pierwszej dzielnicy Wiednia prowadzi małą gastronomię „Brötchen & Canapés by Piotrowski” i wciąż wymyśla nowe przepisy na... kanapki i pierogi. Robi to od 25 lat przy Schwertgasse, opodal Instytutu Polskiego.
– Na wykonywanie mojego wyuczonego zawodu w Austrii nie miałam szans, musiałam jednak znaleźć dla siebie miejsce. Wykorzystałam łatwość, z jaką zawsze umiałam określić skład danej potrawy, nawet jeśli tylko raz to danie skosztowałam. Po przyjeździe do Austrii przez 7 lat związana byłam w firmą piekarniczą Anker, gdzie przygotowywałam i dostarczałam kanapki. Nie były to jednak sztampowe, zwykłe kanapki, zawsze przemycałam jakiś drobny, ale szczególny akcent.
Pracując pod znakiem firmowym słynnej piekarniczej sieci czuła, że może robić podobne rzeczy, ale urozmaicone, według własnego pomysłu i na własny rachunek, ręcząc swoim nazwiskiem za jakość wyrobów. Dziś puszcza więc wodze swej wyobraźni i eksperymentuje, łącząc tradycyjnie niekojarzone ze sobą smaki, np. kurki z parmezanem i białą czekoladą, czy mak z orzechami i śliwką.
– Pierwszym testerem jest mój syn, z którym wspólnie prowadzę firmę. Ma doskonałe wyczucie. Ale bywa, że i klientom podsuwam nowe wyroby, gdyż jestem ciekawa ich reakcji. Kuchnia to dla mnie nieustanne eksperymentowanie, odważne wprowadzanie nowości, proponowanie nowych doznań smakowych. Chociaż nie ograniczam się do samego smaku, bo dla mnie optyka i smak muszą iść w parze. Smaczne jedzenie powinno też kusić nasz wzrok. Dlatego zarówno nasze kanapki, jak i pierogi są kolorowe – wyjaśnia pani Wanda.

Uczta dla zmysłów
W lokalu pani Piotrowskiej na moim talerzu ląduje sześć pierogów, każdy innej barwy, co zwiastuje ich różnorodny smak. Jak można je opisać? Drobno, wręcz finezyjnie posiekana biała kiszona kapusta, której kwaśny smak gasi suszona śliwka, schowane są w cieście koloru kremowego. Ciasto zielone pachnie szpinakiem, czystym i żywym – można rzec – ale bardzo łagodnym, bez czosnku i sera pleśniowego, jakim wszyscy traktują tę „trawę”. Z kolei intensywny pomarańczowy kolor ciasta to zasługa dyni i marchwi. Jest też pieróg ruski na ostro: kto powiedział, że jalapeno używa się wyłącznie do potraw kuchni meksykańskiej. Czas na aksamitny smak pospolitego ziemniaka w arystokratycznym oleju truflowym, całość zawinięta w ciasto o atramentowej barwie, z dodatkiem węgla bambusowego, tak korzystnego dla pracy jelit.
Czy kanapki à la Piotrowski są porównywalne ze słynnymi kanapkami firmy Trześniewski? – Trześniewski to inna linia, które określiłabym jako proste kanapki. Różnicą są na pewno składniki. Lubię sprawiać klientom niespodzianki. Najistotniejsze jest dla mnie utrzymywanie wysokiej jakości produktu, dbałość o naturalne pochodzenie składników. Produkujemy na bieżąco, w małych ilościach, serwujemy świeże wyroby. Mam stałych dostawców warzyw, w pieczywo zaopatruję się od lat u sprawdzonego piekarza. Ostatnio wprowadziliśmy nową formę pieczywa kanapkowego, kwadratowe chlebki specjalnie dla nas. To też nas wyróżnia w oczach klientów. A klienci odpłacają się nam lojalnością i polecają nas dalej – wyjaśnia pani Wanda.
Faktycznie, firma jest przykładem sprawnie prowadzonego marketingu szeptanego, i to tym skuteczniejszego, że inicjowanego przez samych klientów. Ich rekomendacje niosą w świat koncepcję nietuzinkowych kanapek i równie oryginalnych pierogów. Chociaż te ostatnie nie miały łatwej drogi, były traktowane nieco po macoszemu. Dopiero rok z pandemią sprawił, że przeżyły renesans:
– Początkowo nastawialiśmy się na kanapki, to był nasz sztandarowy produkt. Akurat po zakończeniu gruntownej renowacji lokalu z dnia na dzień ogłoszono lockdown. Mentalnie nie byliśmy na to przygotowani, to był szok, niedowierzanie. Ale po upływie tygodnia zaczęliśmy dochodzić do siebie: postawiliśmy na dostawy do domu i właśnie wtedy uratowały nas pierogi, które urozmaiciły naszą ofertę – wspomina Wanda Piotrowski.
Do lokalu zaglądają stali klienci, ale też przypadkowi turyści. Wiele zamówień pochodzi od instytucji państwowych i firm prywatnych. Coraz częściej odbywają się dostawy do siedziby parlamentu czy ministerstw opodal Hofburga. Przy okazji większych uroczystości zamawiane są całe serie tych małych dziełek sztuki. Pracownica parlamentu odpowiedzialna za catering powiedziała wprost: kochamy wasze kanapki!
– Typowy scenariusz dostaw to historia zamówień dla Uniwersytetu Muzycznego w Wiedniu. Kiedyś wstąpiła do nas pewna pani, którą poczęstowałam naszą nowością – kanapką z kapustą czerwoną. Na drugi dzień zadzwoniła z zamówieniem na tylko takie kanapki. Są to sytuacje, które utwierdzają mnie w przekonaniu, że trzeba realizować swoje plany za wszelką cenę, nawet jeśli sukces początkowo jest mało prawdopodobny. Gdy nasz głos wewnętrzny nam coś podpowiada, należy go słuchać. Wykrzesać z siebie odwagę, wiarę w siebie i podążać swoją drogą. Jeśli chce się coś bardzo osiągnąć, to nic nie może nam przeszkodzić w osiągnięciu celu, chyba tylko brak wiary z naszej strony – przekonuje pani Piotrowski.

Tatar z buraków
To właśnie odwaga sprawiła, że w menu pojawił się tatar z buraków czerwonych, z listkami rukoli, awokado, skropiony sosem słodko-kwaśnym i przyozdobiony orzeszkami piniowymi. Całość podana jako lody. Również ta odwaga skłoniła do stworzenia przepisu na ciasto firmowe: murzynka z czekoladą, malinami, orzechami i dynią, którego debiut zapowiadany jest na najbliższy czas. Wszystko po to, by kreować nowe smaki i zadowalać gusta najbardziej wybrednych, i by w ten sposób trafić do klienta.
Niczym alchemik mieszający różnorakie składniki, pani Piotrowska daje się wciąż inspirować. – Lubię kuchnię Karola Okrasy, gdyż on pokazuje, że można inaczej, nie klasycznie, że każda próba jest godna uwagi. Gdy kiedyś odwiedził Wiedeń, zajrzał też do nas. Innym razem spędził u nas dłuższą chwilę słynny tenor, Piotr Beczała. To była bardzo przyjemna wizyta. Dobrze jest wiedzieć, że ludzie do nas wracają, bo im u nas smakuje. „Klein, aber fein” sprawdza się w naszym przypadku. 
Mała, czteroosobowa firma pozostanie małą, właścicielka nie zamierza tworzyć filii, zatrudniać większej liczby pracowników czy zwiększać asortymentu. Jest zadowolona przede wszystkim z tego, że spełnia się zawodowo. Mimo że jest w firmie codziennie od 9.00 do 15.00, ma czas na odreagowanie po pracy i swoje nowe hobby. Niedawno zaczęła... malować akrylem i akwarelą. Nie mam wątpliwości, że wkrótce zainspiruje ją to do kolejnych kulinarnych odkryć.
– Niektórzy przeżywają swoje życie bez odkrywania talentu. Dochodzą do 40. i zapadają na depresję. Nie musi wcale tak być. Każdy z nas ma talent, należy go tylko odkryć – to zdanie szczególnie zapadło mi w pamięć ze spotkania z Wandą Piotrowski.

Anita Sochacka, Polonika nr 285, lipiec/sierpień 2021