Europa Środkowa jest jego wielką miłością. Ale największą jest kuchnia, pełna przeróżnych smaków. Robert Makłowicz stworzył swój niepowtarzalny styl opowiadania o sztuce kulinarnej, doprawiając ją historią. Wielokrotnie odwiedzał Austrię.

Niedaleko wiedeńskiej katedry św. Szczepana gotował gulasz fiakra, w słynnej restauracji Gulaschmuseum przyrządzał gulasz segedyński, w Salzburgu przygotował wieprzowinę z chrzanem, w Kremsie knedle z morelami, w Schladming Dachstein Käse Spätzle, czyli serowe kluseczki, w Dolinie Wachau Riesling Suppe, a w Dürnstein zupę z dyni. 
Zapraszamy na pełne smaków spotkanie z Robertem Makłowiczem!

 Rozmawiam z polskim krytykiem kulinarnym, dziennikarzem, podróżnikiem, od niedawna także youtuberem. Skąd się wzięła miłość do sztuki kulinarnej?
– Kuchnia to element historii, element tradycji. Kuchnia jest niematerialnym dziedzictwem ludzkości, więc jako człowiek interesujący się historią, zainteresowałem się także kuchnią. Przecież potrawy nie biorą się z kosmosu, one są zawsze odzwierciedleniem historii człowieka.

Odbył Pan do Austrii bardzo dużo podróży kulinarnych, przekazał w swoich programach kilkadziesiąt rozmaitych przepisów, nie mówiąc o faktach historycznych, anegdotkach i ciekawostkach.
– W Austrii bywam bardzo często, tego kraju nie traktuję w ogóle jak zagranicy. Wiedeń jest stolicą tego tworu, który nazywał się monarchią habsburską. Czasami żartuję, że czuję się obywatelem Austro-Węgier, więc do Wiednia przyjeżdżam jak do stolicy. Wcześniej nawet odwiedziłem to miasto niż Warszawę. Ale poważnie: Polacy zwykle przyjeżdżają do Austrii tylko na narty, zapominając, ile ten kraj ma do zaoferowania, że ma wspaniałe zabytki, ale i wspaniałe kulinaria. Jeśli Polacy mają jakieś wspomnienia kulinarne z tego kraju, to najczęściej z bufetów narciarskich.
A tymczasem Austria ma na przykład jedne z najlepszych win na świecie, jest światową gwiazdą winiarstwa. To stało się w ciągu jednego pokolenia. Po słynnej aferze glikolowej w latach 80., kiedy w niektórych austriackich winach stwierdzono zawartość glikolu, czyli toksycznej substancji wykorzystywanej do produkcji płynu do chłodnic samochodowych, Austriacy się podnieśli i wyrośli na absolutną potęgę. Sprzyja temu też klimat, który jest dużo korzystniejszy niż w gorącej Hiszpanii.

A gdyby miał Pan wymienić ulubione wino?
– Znakomicie smakuje wino wiedeńskie Gemischter Satz. Wiedeń jest jedną z niewielu stolic świata, posiadających własne winnice w granicach administracyjnych miasta. Uwielbiam też Grüner Veltliner, to jedno z najznakomitszych win, jakie piłem.

Pozostańmy więc w Wiedniu i udajmy się do Pana ulubionej kawiarni.
– Jest ich wiele. Oczywiście, że chętnie odwiedzam legendarną kawiarnię „Hawelka”, mam nadzieję, że po śmierci Leopolda Hawelki udaje się wciąż podtrzymać jej niepowtarzalny urok. Leopold Hawelka był dla mnie symbolem trwałości i ciągłości dawnego, dobrego świata. Łączył wielką przeszłość z teraźniejszością. Natomiast wyróżnić chcę kawiarnię, od której pożyczyłem tytuł dla mojej książki – „Café Museum”. Obecnie pracuję nad jej drugim, rozszerzonym wydaniem.
Café Museum to kawiarnia, której historia sięga czasów monarchii, ale która jako pierwsza zerwała z blichtrem secesyjnym, wyglądała więc zupełnie inaczej, niż wszystkie wiedeńskie kawiarnie. Moja książka „Café Museum” jest zaproszeniem w podróż po Mitteleuropie, opisuję w niej smaki kuchni środkowoeuropejskiej.

To teraz pora na restauracje.
– W Wiedniu jest wiele znakomitych restauracji, ale chcę wspomnieć o słynnym bufecie Trześniewskiego. Mam nadzieję, że pandemia nie poczyniła mu wielkich szkód. Zawsze dziwiło mnie to, że ten prosty pomysł, czyli kanapki, dla których bazą jest pasta jajeczna z różnymi dodatkami, nie znalazł naśladowców w naszym kraju.
Co roku na liście kilkudziesięciu najlepszych restauracji świata znajduje się „Steiereck”, restauracja położona w Stadtparku. Tutaj mówimy o kuchni wysokiej, kuchni wykwintnej.
W jednym z moich kulinarnych programów z Wiednia przedstawiłem K.u.K. Piaristenkeller, restaurację z 300-letnią tradycją, w której można nie tylko skosztować znakomitych dań i raczyć się wyśmienitymi winami, ale i zwiedzić tamtejsze Muzeum Kapeluszy. Miło też wspominam restaurację „Oswald & Kalb” niedaleko Stephansplatz.

Czy ulubione danie Franciszka Józefa, które w książce „C. k. kuchnia” nazywa Pan „Wunderwaffe wiedeńskiej kuchni”, czyli Tafelspitz, także należy do Pana ulubionych dań wiedeńskich?
– Bardzo lubię to danie, bo w ogóle lubię gotowaną wołowinę. Tafelspitz znakomicie smakuje w Wiedniu, na przykład u Plachutty. Wołowina w tej restauracji została doprowadzona do najwyższej doskonałości, wspaniała jest celebra, która towarzyszy podaniu tego dania, oraz specjalne dodatki: po pierwsze Semmelkren, czyli chrzan, jakiego w Polsce się nie je, czyli świeżo strugany i połączony z ośródką z białej, moczonej w mleku bułki, po drugie Apfelkren, czyli chrzan z jabłkiem, i wreszcie szpinak po wiedeńsku, polany palonym masłem. Niekiedy podaje się też podsmażane ziemniaki. Jeśli chodzi o sztukę mięsa, to przygotowanie jej w taki sam sposób w Polsce jest trudne, gdyż inaczej rozbiera się półtuszę wołową.

Który region w Austrii poleciłby Pan szczególnie?
– Z jednej strony mamy w Austrii alpejskie krajobrazy, a z drugiej Burgenland, wspaniały spichlerz Austrii, gdzie rosną szparagi, którymi się zajadam! Szczególnie zaś polecam Dolinę Wachau i morele. Ktoś, kto skosztował słynną konfiturę morelową z tych stron, nie zapomni jej nigdy. Nigdzie na świecie morele nie mają tak wspaniałego smaku, dlatego tak niepowtarzalne są morelowe soki, nalewki i ciasta. Nic dziwnego, że oferowane są pod znakiem jakości Oryginalna Morela z Wachau (Original Wachauer Marille). Nie wspominając już o widoku kwitnących drzew morelowych!

A region w Austrii, w którym bywa Pan najczęściej?
– Mieszkam w Krakowie, a mój drugi dom położony jest w Dalmacji, stąd kilkanaście razy w roku przejeżdżam przez Styrię. W drodze zatrzymuję się zwykle w miejscowości Hartberg pod Grazem. Wszystko w niej jest niepowtarzalne: krajobrazy, restauracje i smak styryjskiego wina. Tam, gdzie stykają się różne kultury, zawsze lepsza jest kuchnia. W tym przypadku mamy tu wpływy słoweńskie.

Obejrzałam niedawno niektóre z Pana odcinków nakręconych przed laty do programu „Makłowicz w podróży”. To wzruszające oglądać Wiedeń sprzed ponad 20 lat. Jego mieszkańcy noszą zupełnie inne fryzury i ubrania, niż obecnie. Ale jedzą te same kanapki Trześniewskiego, ten sam Tafelspitz czy ten sam tort Sachera. Czy tradycja w kuchni to rzecz święta?
– W pewnym sensie tak, ale te tradycje się zmieniają. Kiedyś jedzenie mięsa było synonimem dobrobytu, gdyż chłopi w Polsce jadali je najwyżej kilka razy w roku. W Polsce nadal na niedzielny obiad kupuje się wieprzowinę, bo wielu się wydaje, że jest to tradycyjne polskie jedzenie, bo przecież schabowe robiła mama i babcia. Nie wiedzą jednak, że już prababcia nie robiła schabowych, gdyż jest to PRL-owska potrawa. Kiedyś marnotrawstwo było synonimem bogactwa, a dziś jest nim oszczędność i kuchnia, w której wykorzystuje się wszystko. Jednym słowem trendy się zmieniają. Jeśli jednak pewne rzeczy robi się niezmiennie, tak jak kanapki Trześniewskiego czy Tafelsptz, to powstaje ta bezcenna ciągłość kulturowa. A kuchnia jest jej wyrazem.

Podkreśla Pan, że kuchnia jest nierozerwalnie związana z kulturą i historią każdego kraju, jako jedna z najprostszych dróg do ich zrozumienia. Z drugiej strony twierdzi Pan, że określenie takie jak „kuchnia narodowa” jest z gruntu fałszywe. Nie ma zatem typowej kuchni polskiej, austriackiej czy czeskiej?
– Zgadza się, kuchnie są regionalne, a nie narodowe. Warto uzmysłowić sobie, jaki wpływ na kuchnię regionalną w Polsce miało przesunięcie granic. Na przykład po I wojnie światowej Austria się zmniejszyła, ale nie znalazła się w innych granicach. W Polsce natomiast po II wojnie wiele się zmieniło. Jakie mogły być tradycje kulinarne w latach 50. we Wrocławiu czy w Szczecinie?
Kuchnia regionalna stanowi ciągłość wypracowaną przez pokolenia. Musiało minąć sporo czasu, zanim powstały i zaczęły być doceniane te „małe ojczyzny”. Kuchnie regionalne rodzą się w oparciu o produkty regionalne, powstające na danych terenach. Stąd też na Podhalu czy Wielkopolsce ta ciągłość została zachowana, a turyści przyjeżdżają tam także po to, by delektować się lokalną kuchnią. Kwestia tego, w jaki sposób turystyka niszczy czasami taką kuchnię, to już oddzielny temat.

Był Pan chyba w każdym zakątku globu, gotując regionalne potrawy i opowiadając o historii odwiedzanych miejsc. Skąd wzięła się u Pana miłość do podróży?
– Są ludzie, którzy potrafią w każdy dzień jeść to samo, słuchać tej samej muzyki, patrzeć na te same krajobrazy. Ja zawsze uwielbiałem podróże, chciałem usłyszeć inny język, skosztować innych dań. Tak jak to podkreśliłem we wstępie do „Café Museum”, ważne jest, by zobaczyć własne odbicie w innym lustrze. Jeśli całe życie przeglądasz się w jednym, możesz naprawdę do końca nie wiedzieć, jak wyglądasz. Lustra potrafią przecież kłamać.
Być może moja miłość do podróży wzięła się także stąd, że jestem „Mitteleuropejczykiem”, w moich żyłam płynie krew polska, ukraińska, ormiańska, węgierska i austriacka. Europa Środkowa jest moją wielką miłością. Może to jeden z powodów, dla których tak lubię wyjeżdżać za granicę.

Gotował Pan w niezwykłych miejscach, na przykład na skoczni w Titisee-Neustadt. To był spektakularny program!
– Pamiętam doskonale, to był rok 2002. W tamtym czasie wielkie sukcesy odnosił Adam Małysz i nagle do rywalizacji włączył się niemiecki skoczek, Sven Hannawald. W Zakopanem doszło do bardzo nieprzyjemnych zachowań polskich kibiców, a przecież ten sport nigdy nie wywoływał takich negatywnych emocji. Było mi wtedy zwyczajnie wstyd, dlatego postanowiłem jakoś to załagodzić i pojechałem na skocznię, na której Hannawald często trenował. Było to dla mnie ogromne wyzwanie, gdyż ja mam lęk wysokości, więc nie patrzyłem w ogóle w dół, tylko w górę. A miałem na sobie strój narciarski i kask, moja koszulka była oznaczona numerem V1, czyli przedskoczka… Przyrządziłem wtedy lokalny specjał: polędwicę z jelenia w sosie winno-wiśniowym.

O Pana popularności świadczy to, że w języku polskim przyjęło się powiedzenie „zrobię sobie Makłowicza”, co oznacza gotowanie w plenerze. Jako jeden z prekursorów dziennikarstwa kulinarnego ma Pan poczucie sukcesu w zmienianiu polskich upodobań?
– Trudno sobie samemu wystawiać laurkę, ale rzeczywiście mam wrażenie, że przyczyniłem się do większego zainteresowania sztuką kulinarną i do docenienia dobrej kuchni.
Przyczyniłem się być może do zrozumienia tego, że nie ma czegoś takiego, jak kuchnia polska, na którą składają się głównie schabowy i pierogi. Wszędzie na świecie są jakieś pierogi, także w Austrii, w Tyrolu, wszędzie są jakieś sznycle.
Grzechem Polaków było też niepochylanie się nad regionalnością, ale to się zmienia. Europejska kuchnia to system naczyń połączonych i nie można jej dzielić według obecnych krajów, to nieporozumienie.

Powiedział Pan kiedyś, że „dzieciom ofiarować można ograniczoną ilość rzeczy, smak powinien być jedną z nich”. Jak o to zadbać?
– Nie należy dzieciom podsuwać rzeczy pozbawionych smaku, wychodząc z założenia, że coś może być dla nich za słone, coś innego za słodkie. Nie należy gotować specjalnie dla dzieci. Nasze dzieci nasiąkają smakiem i to, co chłoną, zostaje już z nimi na całe życie. Jeśli nauczymy dziecko jeść odmrożoną pizzę, to jako dorosły też będzie ją jadło. Pozbawiamy go w ten sposób wielu ważnych rzeczy. Docenianie sztuki kulinarnej jest docenianiem i kultury, i tradycji, i historii.
Ma Pan 20 milionów wyświetleń na Youtube, i to po zaledwie roku. Jak się Pan odnajduje w nowym medium, tak różnym od tradycyjnej telewizji?
– Nagrywanie programów wygląda podobnie. Natomiast obecnie sam jestem sobie sterem, żeglarzem i okrętem. Nie mam nad sobą żadnego zwierzchnika, nikt mnie nie ogranicza ani w doborze tematów, ani też czasowo, nie narzuca czasu trwania audycji. Moje najnowsze programy trwają czasami 20 minut, a czasami 40 – co w telewizji nie jest możliwe.
W telewizji tych programów było dużo mniej, bo przecież musiały być one wpięte w określone ramówki, natomiast obecnie mam premierę co tydzień.
Ponadto dzisiejsza technika pozwala na to, że programy na Youtube można obejrzeć komfortowo na ekranie telewizora.

Niedługo Święta Wielkanocne. Czego nie może zabraknąć na wielkanocnym stole?
– Polecam potrawy regionalne! U mnie zawsze jest pascha, tarta no i oczywiście jajka. Na Wielkanoc można sobie pozwolić na większą dowolność niż w Boże Narodzenie, można przygotować rzeczy, które naprawdę się lubi. Życzę więc smacznych i radosnych Świąt Wielkanocnych!

Rozmawiała Halina Iwanowska, Polonika nr 283, marzec/kwiecień 2021

Robert Makłowicz, urodzony w 1963 roku w Krakowie, dziennikarz, youtuber, autor książek i programów telewizyjnych o tematyce kulinarnej, kulturowej oraz historycznej. Nauki pobierał na wydziałach prawa i historii Uniwersytetu Jagiellońskiego. Historią pasjonuje się od zawsze, zwłaszcza dziejami Europy Środkowej w dobie panowania dwóch ostatnich Habsburgów – cesarza Franciszka Józefa i cesarza Karola.
Pozostałe zainteresowania nazwać można szeroko rozumianą konsumpcją – od literatury (ulubieni autorzy: Joseph Roth i Andrzej Bobkowski), poprzez muzykę (od punk rocka po Bartóka, ze szczególnym uwzględnieniem pieśni ludu Csángó), po destylaty owocowe (zwłaszcza z gruszek Williams, morwy, pigwy, śliwek, jabłek, moreli oraz mieszane), wina (koniecznie grüner veltliner i pinot noir) oraz kuchnię (przedziwna predylekcja do mamałygi z bryndzą oraz skwarkami z wędzonej słoniny).