Historie austriackich przysmaków

Austriacka kuchnia z legendarnym sznyclem, deserem Kaiserschmarrn i salzburskimi Nockerln jest wyjątkowa ze względu na historie związane z poszczególnymi daniami.

 

Austriacka książka kucharska jest jednocześnie książką o historiach, ukazującą różne aspekty ulubionego zajęcia Austriaków, jakim jest sympatyczne ucztowanie oraz picie. Flagowy przepis – puszysty deser Kaiserschmarren przygotowany z mleka, mąki i jajek – miał jakoby trudne początki. Podobno sprytny dworski kucharz wymyślił go ze względu na słabe zęby cesarzowej Sisi, która tak naprawdę nigdy nie rozsmakowała się w tym żółtym arcydziele rodzimej sztuki kulinarnej.

Innym bajecznym przysmakiem z jajek, mąki i mleka są Salzburger Nockerln, cieszące się wielkim sukcesem już 300 lat wcześniej. Według legendy zapiekanymi puszystymi kluseczkami podawanymi przez swą ukochaną Salome Alt delektował się słynny salzburski książę arcybiskup Wolf Dietrich von Raitenau. A tak na marginesie: z tego związku narodziło się 15 dzieci.

Małżonek cesarzowej Sisi – Franciszek Józef – uwielbiał wołowinę, która za jego czasów awansowała do głównej potrawy kuchni wiedeńskiej. Wołowinę podawano w wersji duszonej, tak jak dzisiejszy Tafelspitz, a jako dodatek smażone kartofle, puree ze szpinaku i sos chrzanowy. Przysmaki dla cesarza – w postaci pręgi, łopatki i Tafelspitza – sprowadzane były w Węgier. Potężne woły pędzone były do Wiednia na piechotę, aby uzyskać możliwie najbardziej miękkie mięso.

Wszechobecny sznycel otacza nie tylko złocista panierka, ale także pewna anegdota, powtarzana w wielu wersjach: c.k feldmarszałek hrabia Radetzky w roku 1848 do tego stopnia zachwycił się mediolańskim sznyclem (panierowanym kotletem cielęcym), czyli „costoletta alla milanese“, że przesłał przepis cesarzowi do Wiednia. Tam dworscy kucharze podrasowali przepis dodając mąkę do panierki, smażąc mięso na smalcu, a nie oliwie, a zamiast schabu z kością wybrali soczysty kawałek cielęcego udźca. Nawet jeśli historia nie jest prawdziwa, to brzmi całkiem nieźle. Faktem jest natomiast, że złocisty, smażony sznycel cielęcy od końca XIX w. jest głównym daniem w austriackich menu.

Zalecenie względem złotego koloru sznycla we wcześniejszych epokach rozumiane było dosłownie. Szczególnie we Włoszech do XVI w. panował zwyczaj dekorowania potraw złotem, potem przesadny luksus zastąpiono naśladownictwem kolorystycznym, czyli panierką z jajek i tartej bułki.

W kulinarnym wszechświecie Austrii istnieje niewypowiedziana rozmaitość pysznych, wymyślnych i eleganckich przysmaków regionalnych. Wiele z nich powstało na bazie wpływów kuchni narodów zjednoczonych pod panowaniem Habsburgów. Dlatego do dziś niektóre noszą określenie „cesarski“, takie jak cesarski „Kaiser” Schmarrn, „cesarska bułka” – czyli nasza „kajzerka” lub cesarski gulasz.

Strucle i naleśniki to przysmaki opracowane na podstawie pierwowzorów węgierskich, tak jak gulasz fiakra (z wołowiny, przybrany kiełbaskami, korniszonami i jajkiem sadzonym). Pierogi z serem, makowe kluski z Waldviertel (rodzaj kopytek obtaczanych w maśle z makiem i cukrem) i knedle ziemniaczane to z kolei ulubione potrawy zaczerpnięte z tradycji kuchni czeskiej.

Knedle pojawiają się we wszystkich kuchniach regionalnych, zarówno w wersji słonej jak i słodkiej: na talerzach smakoszy lądują zatem tyrolskie knedle z boczkiem, knedle ziemniaczane, knedle z twarożkiem, a w końcu słodkie knedle nadziewane morelami z doliny Wachau.

Nie możemy nie wspomnieć w tym miejscu o wielu innych, typowych daniach austriackich, a są to np. karynckie „Kasnudeln” (pierogi nadziewane twarożkiem i miętą), vorarlberskie „Käsknöpfle” (lane kluski zapiekane z ostrym, górskim serem) czy też styryjski „Wurzelfleisch” (mięso wieprzowe duszone w warzywach). Chcąc ucztować tak absolutnie po austriacku, warto spytać właściciela lokalu o polecane przez niego danie – wówczas można się rozkoszować nie tylko typową regionalną potrawą, ale również kawałkiem historii.

Większość austriackich dań nosi również austriackie nazwy, w związku z czym często nawet dobra znajomość języka niemieckiego nie wystarczy, aby rozszyfrować składniki regionalnych przysmaków.

Backhendl
Austriacy uwielbiają kurczaki krojone w kawałki, panierowane w bułce tartej i jajku, a na koniec idealnie wysmażane. Do tego sałata roszponka lub sałata mieszana z sałatką ziemniaczaną, prażone pestki dyni, ocet balsamiczny, oliwa i olej z pestek dyni. Doskonała sałatka prosto ze Styrii.

Erdäpfel
Pierwsze ziemniaki przybyły do Wiednia w 1588 roku i opanowały austriacką kuchnię: od puree, przez knedle, placki ziemniaczane, aż po słynną sałatkę ziemniaczaną.

Krapfen
Dawniej pączki piekło się jedynie w ostatki. Dziś kupić je można wszędzie – koniecznie z dżemem morelowym.

Frankfurter
Wiedeńska kiełbaska obecna wszędzie: od Wurstlstandów (budek z kiełbaskami) po karty dań najlepszych hoteli (Cafe Sacher).

Guglhupf
Babka, czyli matka wszystkich ciast. Nieodłączny dodatek do kawy, np. Wiener Melange.

Wiener Melange
Melanż wiedeński to kawa złożona z 3 składników, dodanych do siebie w tych samych proporcjach: lekko przedłużona mokka, gorące mleko i spienione mleko. Melange może przypominać cappuccino, różnic między tymi dwoma jest jednak wiele: do cappuccino używa się mocniejszej mokki i jedynie spienionego mleka, którego w Melange jest dużo więcej.

Grammelschmalz
Zdziwi się, kto myślał, że tylko Polacy zajadają się smalcem ze skwarkami. Austriacy też go uwielbiają!

Kaiserschmarren
Jeden z najsłynniejszych deserów kojarzonych z Wiedniem. Jego historia sięga czasów Cesarstwa Austrowęgierskiego, a potrawa ta była przysmakiem cesarza Franciszka Józefa. Kaiserschmarren to lekkie, puszyste kawałki naleśników (lub, jak kto woli omletów), podawane z powidłami śliwkowymi i cukrem pudrem. Deser może być serwowany z innymi konfiturami, naleśniczki mogą być dodatkowo karmelizowane i doprawione rodzynkami. Tu znajdziesz przepis na Kaiserschmarren.

Knödel
Flagowa potrawa Górnej Austrii – na słodko z morelami, jako danie główne z mięsem lub jako dodatek do zupy. Tu znajdziesz przepisy na tyrolskie knedle.

Lungenbraten
Znającym język niemiecki, może niesłusznie kojarzyć się z płucami. Chodzi tu jednak o najlepszą część wołowiny, czyli filet. W dodatku pięknie opiekany.

Nockerln
Austriacko-węgiersko-czeski odpowiednich włoskich gnocchi, czyli kluski ziemniaczano-serowe, wypełnione na słodko lub mięsem, serem czy warzywami. Tu znajdziesz przepis na zupę z Ramsau z kluseczkami Nockerln.

Paradeiser
Czyli rajskie jabłka. Inaczej… pomidory.

Apfelstrudel
Kawałki jabłek przyprawione cynamonem i rodzynkami, zawinięte w cieniutkie płatki ciasta. Nie mylić z szarlotką ani ciastem francuskim. Tu znajdziesz przepis na Apfelstrudel.

Powidl
Powidła śliwkowe.

Rostbraten
Plaster wołowiny serwowany na setki sposobów. Najpopularniejszy, to ten z cebulą.

Tafelspitz
Kawałki wołowiny o najwyższej jakości, gotowane w specjalnym wywarze warzywnym. Podawane z gotowanymi warzywami, sosem szczypiorkowym i chrzanem z jabłkami. 

Tiroler Gröstl
Resztki pieczeni, cebuli i ziemniaków zapiekane z majerankiem. Prawdziwy tyrolski przysmak.

Wiener Schnitzel
Cieniutko rozbity kotlet cielęcy, wieprzowy lub drobiowy, frytowany w panierce, przy czym panierka nie może przylegać do mięsa – powinna falować. Sznycel podawany jest tradycyjnie z sałatką kartoflaną lub ziemniakami z pietruszką, a do tego cytryna i borówki. Tu znajdziesz przepis na Wiener Schnitzel.

Topfengolatschen
Tradycyjny wypiek kuchni alpejskiej – słodkie kieszonki wypełnione serem.

Vanillekipferl
Kruche półksiężyce o intensywnym aromacie waniliowym. Ciasteczka te je się jedynie w czasie Adwentu.

Zirbenschnaps
Schnaps produkowany z szyszek sosny limby, która rośnie tylko w regionach położonych powyżej 1500m n.p.m. Destylat produkuje się z czerwonych, niedojrzałych szyszek, które wydzielają sok i nie obrosły jeszcze w korę.

Dodatkowo:

Newsletter

Jeżeli chcesz otrzymywać mailem informacje na bieżąco wpisz swój adres e-mail
Top
We use cookies to improve our website. By continuing to use this website, you are giving consent to cookies being used. More details…